Økt næringsopptak

Det finnes stoffer i korn og belgvekster kan hemme visse enzymer som er viktige når vi skal fordøye proteiner og stivelse. Hvis kosten inneholder mye av disse forbindelsene, kan det bidra til redusert vekst, lavere mineralopptak, skader på slimhinner i fordøyelsessystemet og økt utskillelse av proteiner og essensielle aminosyrer. Det viser seg at disse enzymhemmerne tåler varme, mens fermentering reduserer innholdet i maten betydelig.

Korn, belgvekster og noen andre matvarer inneholder en forbindelse som kalles fytinsyre. Dette stoffet kan redusere kroppens opptak av flere mineraler, blant annet jern, sink og kalsium. Samtidig hemmer stoffet vår evne til å fordøye proteiner og karbohydrater. Fytinsyre blir i stor grad brutt ned av et enzym når maten bløtlegges over en viss tid, og det
gjør at vi bedre kan utnytte matens næringsstoffer bedre. Her er melkesyregjæring fortreffelig. Råvarer som korn og belgvekster inneholder selv det aktuelle enzymet, men i tillegg danner mikroorganismene mer av dette. Dessuten brytes fytinsyren raskere ned i et surt miljø. Sist, men ikke minst, danner mikrobene flere enzymer som også er viktige for næringsopptaket.